美食沙龙:食在中国漫谈(二)─中国菜系(上)

编辑:小豹子/2018-05-24 13:18

  食在中国漫谈(二)--中国菜系(上)

  刘明原

  中国饮食文化的最主要载体是菜系。

  菜系是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被社会公认的中国饮食的地域性菜肴流派。

  早在春秋战国时期,中国的南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,形成了最有影响的川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,四个地方的地方菜肴流派,被称作四大菜系。确立了中国饮食文化的基础菜系。

  到清朝末年浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食文化中的"八大菜系"。

  近年以来随着经济的发展,国力的提高,文化的昌盛,开启了各菜系传统名菜发掘和特色菜品创新的时代潮流。促成了中国饮食文化更进一步的繁荣发展。

  ●鲁菜

  早在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,汉魏六朝时期, 鲁菜演进较快,历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。鲁菜是由济南、胶东和孔府三个地方风味组成的一个菜系。齐鲁之邦历史悠久,文化灿烂,临山、河、湖、海,物产凤凰彩票网(5557713.com)丰富。被誉为"世界三大菜园"之一,为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的原料。鲁菜食材丰富、烹制精良、咸鲜清脆,丰满实惠、讲究原汁原味,堪称"五味调和百味香"。

  鲁菜选料广博,技法丰富,风格大气、难度最高,许多菜品都隐含着吉祥、富贵、精美、豪华的意味,是最见功力的菜系。

  无论是明清的宫廷菜,还是各大官府菜;无论是北京、上海、天津、东北菜,还是其它地方菜;在发展创新中都在吸吮着鲁菜的营养。

  鲁菜百花大虾

  ●粤菜

  粤菜即广东菜,发源于岭南,广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成,是起步较晚的菜系。但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人,认为粤菜是海外中国的代表菜系。

  粤菜用料精而细,配料多而巧,装饰美而艳。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。追求色、香、味、型的完美结合,而且善于在模仿中创新。烤乳猪、太爷鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等都是粤菜中的名菜。

  粤菜香酥带子

  ●川菜

  巴蜀烹调在秦、西汉时期尚未显现地域性特色,到两宋时期古典川菜成为独立菜系,真正现代意义的川菜在清末民初菜得以确立,改革开放后迎来川菜的空前发展。

  川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一,是以巴、蜀即重庆、成都两个地方为代表的菜系,突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用辣椒、花椒、胡椒"三椒"和豆瓣酱等主要调味品。川菜的味型之多,居各大菜系之最。川菜的24种味型,分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类。其各式菜品脍炙人口,是民间的最大菜系。

  川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多,尤以小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席的"三蒸九扣"到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。形成了川菜凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)的特殊风味,享有"一菜一格,百菜百味"的美誉,故被冠以"百姓菜"。

  川菜五彩拼盘

  ●淮扬菜

  淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有"东南第一佳味,天下之至美"之美誉。中华人民共和国开国大典首次盛宴及其后的各种国宴中,都是淮扬菜的天下。

  淮扬菜系是以淮安为代表的淮菜和以扬州为代表的扬菜,在明清以后相互渗透、逐渐融合而形成的统一菜系。在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

  淮扬菜系精工细作、讲求韵味。冷菜拼摆手法高超,色彩调配精当,使得淮扬菜的烹调带上了艺术创作的风采,体现了浓厚的中国传统文化底蕴。

  淮扬菜清蒸狮子头

  鲁粤川淮四大菜系,构成了中国饮食文化的精华。

  以上四大菜系在清初时已经基本定型,到清末时,浙、闽、湘、徽四大新地方菜系也分化形成,共同构成了中国汉族饮食文化中的"八大菜系"。

  随着时代和社会的进步,随着科技、交通和通讯的迅速发展,各菜系的发掘和创新,菜系间的融合,少数民族的菜品在内地的广泛流通,清真菜、新疆菜、内蒙菜、东北菜、西南少数民族菜的特色餐馆如雨后春笋般的涌入各大城市餐饮市场。中国的餐饮文化将更加丰富多彩、更加孕大含深、更加兼容并蓄、更加灿烂辉煌!

  遗憾的是韩国泡菜、日本和食、墨西哥传统烹饪,法国、土耳其、地中海美食等诸多饮食文化项目已经列入了世界非遗名录,而中国尚无饮食文化项目列入非遗名录。依本人的看法,造成这种结果不是因为中国凤凰彩票欢迎你(5557713.com)饮食文化的缺欠,关键是要深入开展对非物质文化遗产的研究,找到中国餐饮与申遗条件的契合点,撰写出教科文组织认可的申请报告。这应该是中国饮食文化工作者面对的一个重要课题。

  话说回来,在本土之外喜欢中餐的人口也要以亿计,中餐的年收入已经达到四、五万亿,所以是否非遗不会改变中餐的世界影响,也不会影响中国饮食文化的发展,所以我们没必要计较,这才是我们的文化自信!

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